Abstract

La dieta mediterránea, considerada una de las más saludables del mundo, se caracteriza en parte por la mayor fuente de su grasa, que es el aceite de oliva virgen extra (AOVE). Entre los beneficios para la salud de consumir AOVE se encuentra la presencia de compuestos fenólicos, que se ha demostrado que reducen la incidencia de enfermedad coronaria y se sospecha que brindan muchos otros beneficios para la salud. Estos compuestos fenólicos también contribuyen al sabor del AOVE, agregando tanto un picante específico en la garganta como notas amargas que son valoradas por los conocedores pero que los consumidores ingenuos informan que son desagradables. Aquí, demostramos que algunas proteínas derivadas de los alimentos, específicamente de la yema de huevo y el suero, cuando se agregan a los AOVE picantes y amargos, reducen o incluso eliminan tanto el picor como el amargor de la garganta. La pérdida sensorial es proporcional a las adiciones de proteínas alimentarias. Por lo tanto, cuando se utilizan en varias recetas de alimentos (por ejemplo, mayonesa), los AOVE picantes y amargos pueden perder sus características picantes y amargas, haciéndolos más apetecibles para muchos consumidores. Esta reducción sensorial también podría indicar una interacción entre las proteínas y los compuestos fenólicos, lo que, si se confirma, plantearía la cuestión de si las bioactividades de los fenólicos del AOVE permanecen sin cambios cuando se consumen con y sin alimentos que contienen proteínas.

Introducción

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es fundamental en la dieta mediterránea, considerada una de las más saludables del mundo. El consumo de AOVE se ha asociado con muchas propiedades nutricionales positivas, incluida una incidencia más baja bien establecida de enfermedad coronaria. Los principales componentes beneficiosos del AOVE son los compuestos fenólicos, de los que carecen otros aceites vegetales, en particular los alcoholes fenólicos y los derivados secoiridoides. Las propiedades promotoras de la salud de los fenólicos del AOVE están relacionadas con sus actividades antiinflamatorias, antioxidantes y antimicrobianas. Estos compuestos fenólicos también están asociados con la regulación del sistema inmunológico, la modulación del metabolismo y la reducción de varias enfermedades oxidativas e inflamatorias.

Los compuestos fenólicos de ciertos AOVE también son responsables de dos de sus atributos sensoriales característicos: el amargor y el picor. De hecho, cuando se consumen puros, muchos AOVE tienen un sabor amargo y evocan una irritación que se siente principalmente en la garganta, lo que puede provocar carraspeo y tos. Aunque el picor y el amargor a veces se consideran variaciones de un atributo sensorial, en realidad son provocadas por dos vías sensoriales separadas y, a menudo, por diferentes compuestos. En el caso del AOVE, la percepción concomitante de ambas sensaciones solo refleja la presencia simultánea de diferentes compuestos, algunos de los cuales se perciben como amargos como la oleuropeína o apigenina y, uno principalmente, el derivado secoiridoide oleocanthal (OC), un αβ-insaturado. compuesto fenólico de dialdehído, que se percibe como picante en la garganta. Los compuestos de sabor amargo se unen a un conjunto amplio y específico de receptores del gusto oral, los TAS2R, compuestos por 25 miembros supuestamente funcionales en los seres humanos. Se sabe que los pequeños compuestos fenólicos que se encuentran en productos vegetales como el AOVE tienen un sabor amargo mediante la activación de varios de estos TAS2R. El picor, en contraste con la amargura, es una percepción quimestésica, que se deriva de la estimulación de algunas células no neuronales y terminaciones nerviosas libres en la piel y, lo más importante para la percepción de los alimentos, en la boca, garganta y nariz. La quimiostesis transmite las sensaciones de dolor del agua muy caliente, la quemadura de los chiles o el hormigueo de las hojas de Sichuan. La mayoría de los receptores irritantes conocidos pertenecen a la familia de canales TRP. En el caso del AOVE, el picor característico de la garganta está mediado en gran medida por la activación de TRPA1 por OC.

El picor de garganta de muchas variedades de AOVE altamente valoradas es bien conocido y apreciado entre muchos de los que evalúan y saborean los AOVE en su forma líquida sin adulterar. En el sistema de puntuación oficial europeo de AOVE para la evaluación sensorial, este picor o irritación característico es uno de los tres únicos atributos sensoriales positivos. Sin embargo, muchos consumidores ocasionales de estos aceites parecen desconocer sus propiedades irritantes. Aunque existen muchas explicaciones posibles para este desconocimiento, una es que los AOVE consumidos en los alimentos pueden no provocar el mismo nivel de irritación de garganta que cuando se consumen solos, sin alimentos. Apoyando esta suposición, Dinella et al mostraron una clara reducción tanto de la percepción de picor como de amargor de los aceites de oliva mezclados en tomates y frijoles enlatados sin cocer. El enfoque principal de su estudio fue cómo la adición de AOVE a los alimentos vegetales podría afectar el perfil sensorial y el gusto por los vegetales, y no al revés. Por lo tanto, no se realizaron más experimentos para aclarar el mecanismo subyacente a la reducción del picor y el amargor observado. Dado que solo se agregó el 10% de aceite de oliva (p / p), la dilución simple podría haber sido el factor predominante en la disminución de la intensidad percibida. Sin embargo, Dinella et al. también enumeró varias otras posibilidades, incluidas las interacciones químico-físicas entre las moléculas activas sensoriales en los aceites de oliva y los compuestos de la matriz alimentaria. Esta última hipótesis es consistente con los resultados posteriores publicados por el mismo grupo. Informaron que cuando se agregaba un extracto de fenol de las aguas residuales producidas durante la producción de aceite de oliva a varios alimentos, la recuperación posterior de fenoles se reducía al igual que las propiedades sensoriales, como el amargor y el picor bucal. También en consonancia con esta interpretación, Pripp et al. informaron una percepción reducida del amargor de un extracto fenólico de aceite de oliva en presencia de caseinato de sodio y una unión débil entre los compuestos fenólicos extraídos y algunas proteínas.

Estas interesantes sugerencias en la literatura podrían explicar la aparente ausencia de conciencia entre muchos consumidores ingenuos de que los AOVE son a menudo bastante picantes y amargos. Además, fueron consistentes con los resultados de los estudios sensoriales piloto que llevamos a cabo utilizando AOVE picantes y amargos para hacer mayonesas. En estudios piloto, observamos grandes reducciones en el picor de la garganta y el amargor de estas mayonesas modelo simples hechas con AOVE con alto contenido de OC. Este trabajo piloto, junto con los pocos informes de la literatura, nos llevó a diseñar una serie de experimentos para demostrar más formalmente los profundos efectos supresores de la proteína tanto en el picor de garganta como en la amargura de los AOVE. Además de las implicaciones que estos resultados tienen para los aspectos sensoriales y culinarios del uso de AOVE, también plantean preguntas importantes sobre la biodisponibilidad y bioactividad de los fenólicos de AOVE presumiblemente saludables cuando se consumen con muchos alimentos. El OC en particular ha recibido mucha atención en los últimos años; se cree que es un potente agente antiinflamatorio con alto potencial preventivo y / o terapéutico para varias enfermedades humanas tales como ciertos cánceres, enfermedades neurodegenerativas y enfermedades reumáticas.

Resultados

Las mayonesas modelo elaboradas con AOVE picantes y amargos no se perciben como picantes o amargas.

Para investigar los efectos potenciales de los componentes de los alimentos en la percepción del AOVE, primero les pedimos a los participantes que evaluaran el picor de la garganta y la intensidad del amargor de los aceites puros, presentados en forma líquida y tres modelos de mayonesas elaboradas con los aceites correspondientes. El primer aceite, un aceite sin AOVE (HO), fue un aceite de cártamo con alto contenido de ácido oleico, elegido por ser el mejor complemento del AOVE en cuanto a su composición lipídica. El aceite está altamente refinado para eliminar todos los componentes excepto los triglicéridos, salvo pequeñas cantidades. Mostró poco o ningún picor o amargura. El segundo aceite era un AOVE que contenía una cantidad baja de OC (39 mg / kg de aceite) y era débilmente picante y amargo. En estos estudios, se denomina LOC (Low OC). El tercer aceite era un AOVE que contenía una gran cantidad de OC (349 mg / kg de aceite), era muy picante y moderadamente amargo, y se lo denominaba HOC (High OC). Para preparar un modelo de mayonesa a partir de cada uno de los aceites, se combinaron 100 g de aceite, 9 g de agua embotellada pH 7 y 8 g de yema de huevo. Ninguno de los ingredientes adicionales que se usan a menudo en las recetas tradicionales de mayonesa, como la sal o el limón, se usó en nuestras muestras para limitar las estimulaciones gustativas distintas de las que provienen de los propios aceites y evitar los efectos potenciales de supresión de la mezcla por parte de esos ingredientes. Las seis muestras fueron evaluadas por los sujetos dentro de una sesión de prueba.

Centrándose en los resultados de la evaluación de los 3 aceites primero, la Fig.2A muestra que los participantes juzgaron que el aceite HOC era fuertemente picante (calificación de intensidad 30.5), mientras que los aceites HO y LOC se percibieron como solo débilmente picante (2.6 y 4.7 respectivamente) y fueron no significativamente diferentes entre sí en intensidad (p = 0,172). En contraste, el aceite HOC fue mucho más picante que cualquiera de estos aceites (p <0,0001). Estos resultados son consistentes con trabajos previos que indican una fuerte asociación entre la cantidad de OC en el AOVE y el nivel de acidez de la garganta del aceite. El aceite HOC también se consideró claramente más amargo (19,3) que los aceites HO y LOC (2,5 y 5,5 respectivamente; p = 0,0041 entre HO y LOC y p <0,0001 para ambos aceites en comparación con HOC) que es más probable debido al mayor contenido de compuestos fenólicos de sabor amargo como los mencionados en la Fig. 1 en el aceite HOC (523 mg / kg de fenoles totales como equivalentes de tirosol) en comparación con el aceite LOC (201 mg / kg de fenoles totales como equivalentes de tirosol).

Sorprendentemente, cuando se probó la HOC como mayonesa modelo (mayonesa HOC;), su picor desapareció casi por completo (calificación 4.8, p <0.0001 en comparación con el aceite HOC). Esta mayonesa estaba hecha de 90% de aceite y, por lo tanto, la dilución no puede ser responsable de la gran pérdida de intensidad de picor (-84%) en relación con el aceite de HOC puro. La supresión del picor observada refleja muy probablemente el hecho de que la OC ya no puede activar los receptores TRPA1 a través de los cuales se media la sensación. De manera similar, el amargor percibido de la mayonesa HOC disminuyó notablemente, aunque en menor medida (-37%) (calificación 12.1, p <0.0001 en comparación con el aceite HOC).

Las mezclas modelo sin yema de huevo hechas con AOVE picante y amargo mantienen la pungencia y el amargor.

Los resultados del Experimento 1 podrían deberse a la partición de OC y otros fenólicos amargos a algunos de los componentes de la yema de huevo (siendo el más funcional, proteína (16%), lecitina (7%), colesterol (1%) y agua (50%). %)). Alternativamente, podría deberse al secuestro de OC y los compuestos de sabor amargo en la emulsión de mayonesa de huevo.

Para estudiar más el fenómeno observado, en el Experimento 2, preparamos una emulsión de agua / aceite que presenta una consistencia similar a las mayonesas modelo utilizadas en el primer experimento, pero libre de yema de huevo y, por lo tanto, de sus componentes. Para eso, reemplazamos la yema de huevo con una mezcla de tensioactivos que consta de 0,4 g de Tween 80 y 0,6 g de Span 80. Los participantes evaluaron el picor de la garganta y la intensidad del amargor de tres mezclas modelo sin yema de huevo, cada una elaborada con un aceite diferente (HO, LOC y HOC).

En contraste con la pérdida de percepción observada con la mayonesa de HOC en el Experimento 1, se mantuvo el picor y el amargor de las mezclas modelo hechas con aceite de HOC. De hecho, en el Experimento 1, las mayonesas LOC y HOC mostraron niveles comparativamente bajos de picor y no fueron distinguibles (p = 0,588), mientras que en este experimento, las intensidades de picor de la mezcla LOC y la mezcla de HOC fueron claramente diferentes (p <0,0001); estaban mucho más alineados con las intensidades percibidas reportadas para los aceites correspondientes en forma líquida (Experimento 1), con el aceite HOC provocando un mayor picor que el aceite LOC. Del mismo modo, la percepción de amargura no se suprimió en la mezcla de HOC. La conclusión del Experimento 2 es que las reducciones de picor y amargor observadas en el primer experimento con la mayonesa HOC no se replicaron en una emulsión preparada sin yema de huevo. Estos resultados son consistentes con la hipótesis de que la supresión del picor y el amargor del AOVE observada en las muestras de mayonesa es atribuible a la presencia de yema de huevo y no a un atrapamiento físico de los compuestos sensoriales en las gotitas de la emulsión.

La reducción del picor del AOVE en la mayonesa modelo se correlaciona positivamente con la cantidad de yema de huevo utilizada (Experimento 3)

El Experimento 3 se diseñó para evaluar las diferencias cuantitativas en la supresión del picor y el amargor en presencia de yema de huevo. Para lograrlo, preparamos cuatro mayonesas HOC con cantidades crecientes de yema de huevo (1, 2, 4 y 8 g por 100 g de aceite). Como referencia, muchas recetas de mayonesa recomiendan el uso de 1 yema de huevo grande por 150 g de aceite; esto correspondería a aproximadamente 12 g de yema de huevo por 100 g de aceite.

Los resultados de este experimento fueron sencillos para la percepción del picor. Cuanto más yema de huevo se incorporaba a la mayonesa modelo, menos picante se percibía. De hecho, con 4 a 8 g de yema de huevo por muestra de aceite, el picor desapareció casi por completo. La relación entre la reducción de la intensidad del amargor y el aumento de la cantidad de yema de huevo fue menos aparente que con el picor de la garganta, pero la yema de huevo también parece disminuir la percepción del amargor. La evaluación de la intensidad del amargor obtenida aquí a 8 g parece más compleja que la simple supresión monótona del picor de la garganta. La yema de huevo parece disminuir la percepción del amargor en niveles más bajos, pero la convolución de tres emulsionantes diferentes de la yema de huevo (proteína, lecitina: promueve la emulsión de aceite en agua y el colesterol: promueve la emulsión de agua en aceite) puede afectar el comportamiento de la yema de huevo en la nivel más alto probado. Para eliminar este posible factor de confusión, se evaluó la proteína sola en cantidades crecientes con un nivel constante de tensioactivos en las muestras.

Las proteínas de los alimentos en la mezcla modelo causan un mayor picor y pérdida de amargor del AOVE en una forma de respuesta a la dosis (Experimento 4)

Se informa que las proteínas se unen a compuestos fenólicos. Dado que la proteína es un componente importante de la yema de huevo (16%), planteamos la hipótesis de que desempeñan un papel fundamental en la supresión del picor y el amargor del AOVE en la mayonesa modelo. En el Experimento 4, probando esta suposición, los participantes evaluaron la misma mezcla modelo que se usó en el Experimento 2 (emulsión de AOVE con alto contenido de OC con concentración fija de tensioactivos), pero aquí las muestras de prueba se prepararon con cantidades crecientes de aislado de proteína pura. El objetivo era determinar si la adición de aislado de proteína pura reduciría la percepción de picor y / o amargura de la mezcla de HOC.

Se incorporó a nuestra mezcla modelo un aislado de proteína de suero, caracterizado por un alto contenido de proteínas (> 95% de proteína en sólidos, de la cual 65% era β-lactoglobulina y 25% α-lactoalbúmina) con un alto factor de disolución en agua. en cantidad creciente (0, 0,25, 0,5, 0,75 gy 1,0 g de proteína por 100 g de aceite de HOC). Los participantes evaluaron el picor y el amargor de las cuatro muestras como se describió anteriormente.

Los resultados de este experimento fueron similares a los del Experimento 3 en el que se utilizó una cantidad creciente de yema de huevo. El aumento de la cantidad de proteínas en las muestras de prueba provocó una reducción en la percepción de picor y amargor de una manera dependiente de la dosis. Una pequeña adición de proteína de suero (0,25 g) a la mezcla ya produjo un fuerte efecto sobre las cualidades perceptivas del AOVE, con una pérdida del 52% de picor y una pérdida del 49% de amargor en comparación con el control (0 g de proteína). Las proteínas adicionales, con todas las demás variables mantenidas constantes, suprimieron aún más tanto el picor como el amargor percibido. Estos resultados apoyan la hipótesis de que la presencia de proteínas alimentarias en la muestra desencadena una reducción sensorial debido a la interacción entre las proteínas y los compuestos OC (inductores de pungencia de garganta) y AOVE de sabor amargo.

Discusión

Con base en los estudios descritos, sugerimos que las interacciones de las proteínas con los compuestos fenólicos explican mejor la dramática pérdida de picor y amargor cuando se agregan pequeñas cantidades de proteína a los aceites de oliva virgen extra picantes y amargos. Es muy poco probable que la supresión de la mezcla explique la profunda reducción del picor y el amargor, ya que las cantidades de proteína agregadas son pequeñas en relación con la cantidad de aceite y tienen propiedades sensoriales suaves por sí solas. Sin embargo, esta conclusión de que los OC y otros compuestos fenólicos se unen a las proteínas reduciendo así sus propiedades químicas y gustativas se basa en inferencias más que en pruebas directas de unión. Sin embargo, los datos presentados son consistentes con la hipótesis de que el OC y otros fenólicos se unen a las proteínas estudiadas. Una advertencia a esta conclusión podría ser que en los experimentos descritos, la proteína añadida siempre iba acompañada de la adición de materiales tensioactivos. ¿Podrían los tensioactivos ser responsables de la inhibición sensorial en lugar de las proteínas? Creemos que esto es poco probable, ya que el Experimento 4 demostró efectos de respuesta a la dosis de proteína sobre la inhibición sensorial, mientras que las concentraciones de los tensioactivos añadidos se mantuvieron constantes. A medida que se añadió proteína, los efectos inhibidores aumentaron junto con la proteína añadida, mientras que las concentraciones de tensioactivo no cambiaron. Esto implica a la proteína como la variable más responsable de los efectos inhibidores del picor y el amargor. En este momento no podemos descartar un papel cooperativo de los tensioactivos en la facilitación de la unión a proteínas, pero concluimos, en espera de más experimentos en curso, que la unión a proteínas representa la mayoría de los efectos inhibidores sensoriales observados.

Los datos presentados aquí son consistentes con el hecho de que se sabe que los compuestos fenólicos interactúan con proteínas a través de enlaces de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas e hidrofílicas. Por tanto, hemos llegado a la conclusión tentativa de que la supresión sensorial observada en presencia de proteínas alimentarias es causada por la unión de los compuestos sensoriales libres a las proteínas. Proponemos que la formación de tales complejos haga que los compuestos AOVE que inducen picor y amargura ya no estén disponibles para activar sus respectivos receptores sensoriales (TRPA1 y TAS2R). En el caso del OC, la principal fuente de picor de la garganta en los AOVE, además de las interacciones a través de su resto fenólico, la molécula puede formar un aducto con proteínas mediante la adición electrofílica entre el resto dialdehído de la molécula y las cadenas laterales de la proteína, como el ε-amino. grupos presentes en la lisina, grupos tiol presentes en la cisteína o el grupo indol del triptófano. Anteriormente hemos demostrado que cualquier modificación de la fracción dialdehído insaturado de OC altera su activación de TRPA1, que media su picor. Por lo tanto, tal modificación de los grupos aldehído también daría como resultado la fuerte reducción del picor percibida observada en nuestros experimentos. Otra posibilidad es que un complejo de OC-proteína o un complejo de fenol-proteína amargo no pueda acceder a los sitios de unión en TRPA1 o TAS2R debido al tamaño excesivo de los complejos de proteínas. Los sitios de unión de TAS2R están enterrados en la porción transmembrana de los receptores de sabor amargo22, y la activación de TRPA1 por OC no depende de la unión canónica a residuos de cisteína intracelular, sino que la activación de TRPA1 por OC puede involucrar residuos de lisina o unión no canónica en la transmembrana porción de TRPA1.

Solo se han publicado pocos estudios sobre las interacciones entre compuestos fenólicos y proteínas del aceite de oliva. La mayoría de ellos utilizó extractos fenólicos de AOVE, que tiene la desventaja de una posible pérdida de compuestos y transformaciones estructurales durante la extracción, o fenoles simples puros que se sabe que están presentes en los aceites de oliva. En un estudio, Genovese et al. evaluaron el efecto de los fenólicos del aceite de oliva sobre la liberación de compuestos aromáticos de una emulsión de aceite / agua estabilizada por proteína de suero. Observaron una mayor liberación de algunos compuestos volátiles en presencia de extractos fenólicos de AOVE. Ellos plantearon la hipótesis de que había menos sitios de unión a proteínas disponibles para interacciones hidrofóbicas con compuestos aromáticos debido al hecho de que las proteínas del suero interactuaban concomitantemente con los fenólicos del AOVE. Quintero-Florez et al. examinaron las interacciones entre los compuestos fenólicos del AOVE y la mucina gástrica (a pH 3,5 y 37 ° C). A través de mediciones de turbidez, observaron la formación de complejos insolubles entre los compuestos fenólicos de AOVE y la mucina después de 1 minuto de reacción, cuya extensión dependía de la concentración de fenol y la estructura química. Pripp et al. estudiaron el efecto del caseinato de sodio sobre la percepción del amargor del extracto fenólico de aceite de oliva. Descubrieron que la adición de caseinato de sodio al 1% (p / v), en presencia de Tween 60, a un sistema sin aceite o al 65% de aceite en agua provocaba una reducción del amargor. No se hizo mención del picor percibido, muy probablemente porque su extracto fenólico de AOVE no contenía oleocanthal. En otra publicación, más tarde estudiaron la unión de los compuestos fenólicos del aceite de oliva a varias proteínas alimentarias, incluido el caseinato de sodio, la albúmina de suero bovino, la β-lactoglobulina y la gelatina. En sus experimentos, no todos los compuestos fenólicos probados se unieron a proteínas y la β-lactoglobulina no se unió al fenólico extraído, lo cual es inconsistente con los resultados de los experimentos aquí reportados. Sugirieron que había una afinidad relativamente débil (en comparación con el ácido tánico) entre las proteínas y los fenólicos del AOVE y predijeron que la reducción efectiva de la percepción del amargor cuando se mezclan sería limitada. De Toffoli et al. investigaron el impacto sensorial de tres alimentos de origen vegetal (puré de frijoles, puré de patata y zumo de tomate) cuando se mezclan con un extracto fenólico de aguas residuales de aceite de oliva, que aparentemente no contienen OC. Informaron resultados generalmente consistentes con nuestros hallazgos de que los materiales alimenticios redujeron el amargor de los fenólicos que se encuentran en los productos de aceituna. Sin embargo, su metodología impidió la investigación de la irritación de garganta distintiva inducida por OC, que fue un foco de nuestra investigación. Nuestro estudio demuestra por primera vez que junto con los compuestos fenólicos de sabor amargo, el OC en presencia de algunas proteínas conduce a una pérdida profunda del picor de garganta específica del AOVE en ciertos alimentos. Los pasos de preparación de los alimentos también tendrán un impacto, ya que otros componentes de los alimentos también pueden interactuar y las proteínas pueden desnaturalizarse con el calor. La velocidad y la naturaleza de las interacciones desencadenarán en última instancia diferentes efectos de percepción.

Las interacciones entre los compuestos fenólicos del AOVE y las proteínas podrían afectar potencialmente su biodisponibilidad y actividades fisiológicas. Los compuestos fenólicos del AOVE pueden interactuar con las proteínas en varios lugares y etapas: (1) con los alimentos durante el procesamiento de los alimentos como se discutió, pero también, (2) en el curso de la digestión en la cavidad oral, la faringe y el tracto gastrointestinal con las proteínas de los alimentos, las enzimas y microbioma, (3) después de la absorción, con proteínas plasmáticas, y finalmente, con proteínas diana en diferentes tejidos del cuerpo. De hecho, múltiples estudios han demostrado la participación de OC y otros compuestos fenólicos de AOVE en la modulación de varias vías patogénicas a través de la interacción con proteínas específicas localizadas en diferentes tejidos. Las ubicaciones de las interacciones proteína-fenol, la ubicación del objetivo OC (tejidos), el modo y la ubicación del sitio de activación del OC en el objetivo determinarán la actividad biológica del compuesto. La naturaleza de la interacción OC-proteína (reversible o irreversible, grupos químicos involucrados) es otro elemento clave que puede impactar la actividad de ambos socios, fenólico y proteico. Por ejemplo, se ha demostrado in vitro que la OC anula la fibrilización de la proteína tau bloqueando la tau en el estado desplegado de forma natural. Por tanto, se ha sugerido que la OC tiene el potencial de convertirse en un nuevo agente terapéutico para tauopatías neurodegenerativas como la enfermedad de Alzheimer. Los estudios de estructura-función demostraron que los dos grupos aldehído de OC son necesarios para la actividad inhibidora. Esto se hace eco del modo de activación del canal iónico TRPA1 por OC. En ambos casos, si los grupos aldehído no están intactos, en el momento de la interacción, el OC no puede activar la proteína diana. Sin embargo, también es bien conocido que la asociación de agonistas con proteínas, antes de la ingestión o en ensayos in vitro, no predice la eficacia farmacológica. Los ensayos in vitro carecen del metabolismo, el transporte y el movimiento entre compartimentos de los sistemas dinámicos in vivo. Se considera que la asociación con proteínas disminuye el metabolismo de primer paso para funciones en las que el agonista pasa a través del torrente sanguíneo y el hígado, por ejemplo. Entonces, nuevamente, los efectos de interacción de proteínas del oleocanthal y otros fenólicos del AOVE sobre las funciones farmacológicas dependerán del objetivo del beneficio para la salud.

La percepción de las sensaciones de picor y amargor es muy valorada por los conocedores del aceite de oliva como un signo de aceite de oliva de alta calidad, pero cuando los consumidores generales se someten a pruebas de preferencia entre varios aceites de oliva, con mayor frecuencia seleccionan los aceites con bajo amargor y picor. Por lo tanto, inducir a las personas a consumir AOVE con alto contenido de polifenoles con fines de salud podría ser una tarea difícil, especialmente en los mercados emergentes menos familiarizados con esas sensaciones. Sin embargo, beber AOVE solo es raro entre los consumidores. El aceite de oliva es un ingrediente versátil con una amplia gama de usos culinarios, como aderezo para platos fríos y calientes, como ingrediente de receta y marinado, y como aceite de cocina para asar o freír. Como ilustran los datos reportados, el perfil sensorial de los AOVE variará en función de su uso en la cocina y de los componentes de la matriz alimentaria a la que se añada. Lo que es más importante, los consumidores deben comprender que los niveles de amargor y picor pueden disminuir considerablemente una vez en su plato.

Catherine Peyrot des Gachons, Abigail J. O`keefe, Louise Slade & Gary K. Beauchamp

+ info https://www.nature.com/articles/s41598-021-91046-0